Trong quá trình sản xuất đậu hũ, đông tụ là một trong những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng của đậu hũ. Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của loại chất tạo đông bao gồm: Nigari, axit citric, canxi sulphat với nồng độ chất tạo đông (0,1; 0,2; 0,3; 0,4% w/v) thông qua đánh giá sự thay đổi hàm lượng của các chất có khả năng chống oxy hóa như: Polyphenol tổng (TPC), flavonoid tổng (TFC), hàm lượng anthocyanin được thể hiện thông qua khả năng trung hòa gốc tự do DPPH và ABTS với khả năng ức chế một nửa (IC50). Kết quả cho thấy, quá trình tạo đông với nigari ở nồng độ 0,2% (w/v) sẽ giữ cho khối đậu hũ bổ sung khoai lang tím có khả năng chống oxy hóa cao nhất, bao gồm: TPC (47,13 mg GAE/g dw), TFC (13,73 mg QE/g dw), hàm lượng anthocyanin (311,25 µg/g dw) và khả năng bắt gốc tự do DPPH (74,85 µmol TE/g dw), ABTS (102,96 µmol TEAC/g dw) với giá trị IC50 (7,48 mg/ml).

The objective of the study was to evaluate the effects of coagulants, including nigari, citric acid, and calcium sulfate, on coagulant concentrations (0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4% w/v). The evaluation was based on changes in antioxidant content such as total polyphenols (TPC), total flavonoids (TFC), and anthocyanin content. These changes demonstrated the ability to neutralize DPPH and ABTS free radicals with half inhibition capacity (IC50). The results showed that coagulation with nigari at a concentration of 0.2% (w/v) produced tofu supplemented with purple sweet potato with the highest antioxidant capacity, including TPC (47.13 mg GAE/g dw), TFC (13.73 mg QE/g dw), anthocyanin content (311.25 µg/g dw), DPPH free radical scavenging ability (74.85 µmol TE/g dw) and ABTS (102.96 µmol TEAC/g dw), with an IC50 value (7.48 mg/ml).