Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi hàm lượng tinh bột kháng tiêu hoá theo thời kỳ sinh trưởng của chuối xiêm (Musa paradisiaca var. awak) được trồng tại huyện U Minh Thượng, tỉnh Kiên Giang, từ đó xác định thời vụ thu hoạch chuối để sản xuất tinh bột có hàm lượng tinh bột kháng tiêu hoá cao dùng cho sản xuất thực phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, hàm lượng tinh bột kháng tiêu hoá ở chuối xiêm được trồng tại huyện U Minh Thượng có sự thay đổi theo thời kỳ sinh trưởng và hàm lượng đạt cao nhất là 62,56 ± 1,17 (g/100 g) vào tuần thứ 15 (tính kể từ khi chuối bắt đầu trổ buồng); hiệu suất tách chiết, thu hồi tinh bột chuối cũng đạt cao nhất ở tuần thứ 15 là 17,12 ± 0,3%; một số tính chất lý hoá của tinh bột chuối xiêm bao gồm khả năng trương nở, độ hoà tan, khả năng hấp thụ nước và hấp thụ dầu được khảo sát.

This study was conducted to determine the variation in resistant starch content during the growth stages of banana (Musa paradisiaca var. awak) cultivated in U Minh Thuong district, Kien Giang province. The goal is to determine the optimal harvesting period for producing starch with a high resistant starch content for food production. The results showed that the resistant starch content in banana grown in U Minh Thượng district varies with growth stages, reaching its highest level was 62.56 ± 1.17 (g/100 g) in the 15^th week (calculated from the onset of inflorescence emergence). The highest starch extraction yield at the 15^th week was 17.12 ± 0.3%. Additionally, some physicochemical properties of banana starch, including swelling power, solubility, water absorption and oil absorption capacity were analyzed.